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        星級主廚3次上門請教,老人才說出做粵菜'香芋扣肉'的2個秘訣

        各地美食 2021-08-07 11:50:28

        香芋扣肉”是粵菜中的家常菜,千百年來備受客家人的喜愛,在當地辦紅白喜事是必不可少的,一般來說,男席上擺放發菜圓蹄,女席上相應的菜式就是這款名菜了。特別是在中秋節,這款名菜是每家必做。

        人們常說“無扣肉,不成筵就知道這道菜在人們心中的地位,那如何做出一道美味“香芋扣肉”就是客家人最??紤]的事情。

        長年累月下來人們發現只要注意以下幾點,不管是否做過這道菜的人,都可以做出一道標準的粵菜“香芋扣肉”。

        其一選材很重要

        香芋扣肉要選五花肉為原料,從前客家人因在山上耕種,勞動強度非常大且葷食少,肥膩的食品相對能有效充饑和補充營養,其次就是香芋扣肉必選荔浦香芋,荔浦香芋原產于廣西荔浦縣,芋頭個大,每個重量1斤以上,肉白細,味香濃,蛋白質豐富,以前還是貢品。

        其二這個細節不容忽視

        一用沸水把五花肉滾煮后,豬皮要趁熱在上涂上老抽,這樣顏色才會好看;二是炸扣肉前,要用牙簽在豬皮上均勻地扎上孔,有助于豬皮內膠原蛋白排出,經過這樣處理的肉油炸后,成品更加好看。

        有些比較有創意的人把捏爛的核桃酥放入香芋扣肉中,這樣做出來的香芋扣肉,有糖味,可化芡,是非常不錯的創意。在香芋扣肉的基礎上又發明了一系列扣肉,如葛扣、梅菜扣、釉皮扣、雙冬(冬菇、冬筍)扣、涼瓜扣、南瓜扣、子姜扣、藕扣等,可謂花樣多多。

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